From Terroir to Plate by Julien Allano

揭开黑松露的神秘面纱,让它们变得更实惠,更广为人知。这是清羽酒店(Le Clair de la Plume)四星级酒店星级厨师Julien Allano的目标。这家酒店位于格里尼昂(Grignan),每年出产法国80%的松露。因此,Julien Allano的料理就成了对当地风土的尽情发掘。

在市场上对它们明码标价似乎是个疯狂的想法。当地人把这种香气四溢的松露称作melano,每盘只需5克的量,就足以让盘中美食的口感得到升华。它们也易于烹饪,因为只需保持60度以下的温度,细腻的香气就不会流失,挥发现象也不会出现。Julien Allano告诉《hi欧洲》,制作黑松露的关键在于“找到合适的搭配,提取食物的精华,让它变得更美味鲜香”,这是南方厨师都擅长的一门艺术。从12月到3月,Julien Allano还专门为这种“黑钻石”开设了课程,里面展示着3、5或7道美味佳肴。

寻找松露的无限乐趣

这场盛宴以混合了黑松露的蘑菇汤搭配帕马森奶酪(parmesan)酥饼拉开序幕,完美刺激你的味蕾。然后是涂有咖啡奶油和松露片的大菱鲆。在蔬菜佐松露碎的甜品后,是一道用拉加维林(Lagavulin)威士忌奶油和松露汁烹制而成的兔肉料理。你也可以尝试到这家餐厅精心搭配的招牌菜——它由菊芋、松露、培根和埃斯佩利特辣椒(Espelette pepper)制成。松露还与奶酪和传统的蛋奶酒息息相关。除此之外,糕点师Cédric Perret用马斯卡彭奶酪、松露冰淇淋和蛋奶冻制作了一种奶香浓郁的松脆甜点……

这是一道赏心悦目的精致菜肴,不但有创意十足的大胆搭配,还坚持了“风土上的美食”的概念。厨师推着陈列着松露的手推车向客人致意,车里的松露都按重量和价格有序展示。在烹调和磨碎这些松露之前,客人可以触摸它们并闻它们的味道。银盘被置在一边,顾客感觉自己仿佛置身于附近Richerendes的欧洲最大松露市场。

所有的故事都源自2013年的一个场景。那时,一只奔跑的狗引起了Julien Allano的兴趣,它嗅着橡树叶、刨着地,挖掘到一颗800克重的黑松露——所有黑松露中的“皇后”。“我仿佛就像一个参加了寻宝游戏的8岁小男孩。”

当你听了Julien Allano描述黑松露是怎样生长的后,你也许会认为他就是出生在此的。“通过观察黑松露周围的土壤,我能告诉你这颗黑松露来自哪片土地。石灰和紧实的土壤比排水性好的土壤更能让它们散发出微妙的香味。” Julien Allano在每月进行的黑松露寻找活动中从当地供应商那里学会了许多知识。“这其中乐趣无穷,人们都非常友善,最后他们以一杯当地白葡萄酒维欧尼(Viognier wine)结束,这与黑松露料理可谓是完美搭配。”

千式百样的风土

Julien Allano坦诚,冬季的结束让他感到念念不舍——因为在下一次的寻找、烹制和享用松露的季节到来之前,他需要等待一年的时间。“但当我开始计划下一季的新口感和新风味时,悲伤也不再显得那样漫长。”

与当地的生产商建立特殊的关系、以及将他们的故事转化成美食故事是目前Allano正在做的事——比如有一位烘焙师只制作一种类型的面包,面包所使用的谷物都由他亲手栽培和碾磨;还有一个种植芦笋的农民,他的作物都在一个不加温的温室里栽培,以防止作物变弯曲。“那就是我定义的奢华。” Allano说道。当被问及在熟食店里出售的装在陶器里的小土豆时,他的目光开始闪闪发光。“许多人对此感到不可思议,但那就是它们生长和运输的方式。我的园丁如同栽培花卉一样,将这些土豆一个个地种植、松土和分类。”

一年四季中,菜单都是由供应商和大自然共同决定的。如果一个星期只有40只鸽子,厨师就会打电话给他的一个农夫,看他是否能再弄到30只家禽。“如果没有足够的狼牙鱼,我们就制作红鲻鱼料理,这一切都取决于最后一次捕鱼结果。这是我们烹饪理念的一部分。”

Allano还打算更进一步,他将不再制作一些菜肴,这些菜肴使用了不产于或生长在该地区的食材和动物。“这里供应鹅肝鸭、牛肉或扇贝有什么意义呢?”

在Julien Allano身上,这种回归本源的烹饪方法并不是因为它时髦,而是一种个人信仰。这位白手起家、脚踏实地的厨师从拥有自己菜园的母亲那里继承了对自然的热爱。年轻时,他甚至考虑过做一名护林员。但我们很高兴,他最后选择成为一名厨师。

Tips

------------------------------------------

Le Clair de La Plume(米其林一星餐厅)

地址:LE CLAIR DE PLUME, 2 place du mail , Grignan, Provence, France

网址: www.clairplume.com/en/content/11-gastronomic-restaurant

Domaine de Montine酒庄

地址:Hameau de la Grande Tulière - BP 5, 26230 GRIGNAN

网址: www.domaine-de-montine.com/en/


分享此文章