图/ Stefania Spadoni

The Diamonds of Alba

像钻石一样,意大利最珍贵的一种食物也需要深挖土壤,从大地中获得。这便是松露。 这种美味的菌类很隐秘,生长于橡树、桦树、榛树等树木的根部。 白色的松露尤为珍贵,它无法人工培育,只自然生长于世界的少数地区。 当松露与像煎蛋、生肉和意大利面这类简单菜肴或者更复杂的菜式搭配时,人们爱极了它带来的独特味道。 在区域性的松露市场上,白松露的价格高的惊人,甚至有一些还在苏富比拍卖。 法国知名美食家Brillat-Savarin在《The Physiology of Taste》一书中将它比作“厨房里的美钻”,这毫不奇怪。

在意大利,白松露的最大产区位于皮埃蒙特大区 (Piedmont),集中在世界著名的朗格 (Langhe)、罗埃 (Roero) 和蒙弗拉多 (Monferrato) 一带。阿尔巴以优质葡萄酒和榛子而闻名,常年是美食、葡萄酒爱好者喜爱的旅游目的地,而到秋季,这个可爱的小镇则成为白松露的世界中心,这里出产的白松露常被称做“阿尔巴松露”。

只有那些持有证书、在工作时有狗 (它们需要经过良好训练) 的协助的挖掘者才被允许挖掘松露,这么做是为了保护松露生长的复杂环境。尽管松露的生长季从9月一直持续至来年1月,但挖掘的高峰期是在国际阿尔巴白松露交易会 (International Alba White Truffle Fair) 期间,今年交易会时间为10月8日至27日。作为意大利历史最悠久的松露交易会,今年交易会已进入第86个年头,倡导可持续性、土地保护和循环经济。在这次交易会上,人们也会提交将阿尔巴白松露作为人类非物质文化遗产的申请。

图/ Stefania Spadoni

交易会的中心环节是松露市场。与松露相关的感官分析工作坊和品酒节目将在此时举办,一些精心挑选和有品质保障的松露也会在此出售。然而,交易会并不仅仅出于对专家兴趣的考虑和在相关指定时间内举行;它节目丰富,将整个镇上的居民和游客都调动到了诸多趣味活动中,如寻找松露模拟环节、烹饪展示、食品市场、食物品尝、晚餐、艺术展览和文化盛会,以及专门为孩童准备的阿尔巴松露展示馆。交易会的高潮当属像驴子赛跑比赛、松露酒神节和中古市集这样的历史类盛会,届时,音乐、舞蹈和身着华服的演员们将为小镇带来充满魔力的氛围。

Paolo Montanaro是一家名为Tartuflanghe的店铺的老板,他是在阿尔巴从事松露生意的杰出商人之一。除了新鲜松露外,他还制作、出口大量商品,从储存松露、干松露、松露球到风味意面、零食和糖果等等。Montanaro的父亲是一名大厨,并在1968年建立了一家公司,他的餐厅过去常作为当地品尝以松露为原料的菜肴的参考。而Montanaro本人则是一名极具创造力的企业家,也是松露——这个大地之宝——的热爱者。“1992年,我们是第一批组织游客寻找松露的人。这真是一个创举,让游客可以看到挖掘者是如何和他的狗一起工作的,这引发了很多兴趣。在过去这三个月里,我们组织了大约4千名游客参与到寻找松露中,并告诉他们我们了解的松露的一切。”他告诉《hi欧洲》。

» Paolo Montanaro 图/ Stefania Spadoni

有很长一段时间,Montanaro对父母的生意爱恨交加。“当我还小时,我喜欢和我的叔叔一起寻找松露,现在我偶尔也这么做。但我也记得,我的父母总是在工作。在餐厅,人们排起的长龙常常没有结束的时候;他们有时也四处售卖、运输当地的松露。所以,我开始讨厌松露,也讨厌挖掘它的季节。”他回忆道。

这种感受依旧没有改变。“经过三个月的松露买卖,每到12月的时候,我告诉自己去找一份其它的工作。但是,当9月又来临的时候,我迫不及待地想要去观看、触摸、嗅嗅第一批松露,当然,也品尝它们。我知道,如果你不在这个行业工作的话,这理解起来很困难。松露的生命短暂,在挖掘后的24小时内必须卖掉。挖掘者们都是一群特殊的人们,挖掘松露是他们的第二份工作,因为这份工作他们只做三个月。夜班期间,你在晚餐时刻登门造访他们,或者你有可能是和他们的家人一起等待他们回家,这时,你会焦急地看看时钟,因为等下你还要去拜访另外的挖掘者。然后,你要就挖掘者的发现表示祝贺,同时避免问其他挖掘者的成果如何。在这里,保密是一种好的品质。真正的问题不是售卖松露,而是找到它。”

在松露收成之季游览阿尔巴和周边的迷人环境,可以让人充分感受当地原汁原味的待客之道和文化,同时还能参与这一重要的意大利食品盛会。当然了,在阿尔巴松露最美味之时,你可充分享受它的滋味。只有当松露完全成熟,并且新鲜挖掘出来后,它才会散发出一股独特的味道和香味。少许松露片——使用定制的工具——便能将煎蛋或者一道简单的黄油意饭摇身变为一道美馔。

图/ Stefania Spadoni

TIPS: 在阿尔巴及周边品尝最美味的松露

我们邀请了Paolo Montanaro分享他的最爱之地

La Piola

在阿尔巴的中央广场,就在Enrico Crippa的米其林三星餐厅Piazza Duomo下边。这家餐厅供应可口的当地菜肴,氛围轻松悠然。 www.lapiola-alba.it

Palas Cerequio

位于La Morra村,在葡萄园中的葡萄酒农场度假村里,提供当代本地食肆。

Il Centro

位于Priocca村庄,是品尝传统美食的绝佳之地。

欲了解更多阿尔巴松露节资讯,可登录 www.fieradeltartufo.org/2016/en


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