A Passion for Pasta

Monica Parisi在3岁的时候,就已经在跟她的祖母学怎么做意式馄饨(tortellini)了。“在我家里,总有人守在灶旁做饭,”Parisi正说着,手指间飞速地翻转着小片的面团。我们正站在刚开业的“意面实验室”的厨房中,这家餐厅位于博洛尼亚中世纪老城。Parisi不但在这里做博洛尼亚的特色菜肴,她还教别人怎么做这些美味。

博洛尼亚以其技术娴熟的手工意面厨师(sfogline)和美味的猪肉香肠(mortadella)而闻名。如果你喜欢带肉馅的意面的话,一定要到这里来。无论是手工制作的意式馄饨、大号馄饨(tortelloni)还是意式扁卷面(tagliatelle),只有数代人打磨的技艺才能换来做意面女人的从容。

圣诞节前是做意式馄饨的厨师最繁忙的时候。“每个人都会在圣诞节吃馄饨,所以博洛尼亚的每个馄饨厨师都忙得不可开交。他们11月就不再接预定的外送单了,”Parisi告诉《hi欧洲》,“在圣诞节前,我们早上8点前就开始做馄饨,一直做到深夜才能完工。”

夏天的生意就冷淡很多,因为人们都在度假,而且出门也太热了。在博洛尼亚,馄饨放在一种用鸡肉和小牛骨炖成的肉汤里煮,作为第一道菜吃。人们吃馄饨的时候是不会配上著名的博洛尼亚酱的。这种肉酱当地人叫作ragù,是和扁卷面一起吃的。

15年前,Parisi在一家企业工作。“但做意面才是我的热情所在,所以有一天,我决定要把意面做成一项事业,”她向《hi欧洲》说道。今天的她在烹饪学校里教做意面,学生里也包括不少游客。旅行者的课程只有3个小时,但是要成为一名职业意面厨师则要三四个月。“最具挑战性的地方是要正确地擀面团,将面团擀成扁平而且富有弹性的样子,”Parisi解释着,一位博洛尼亚当地的女学徒已经擀好了一片巨大而扁平的面团。她手中的擀面杖和她的手几乎一个长度。

Parisi认为意式馄饨的菜谱很简单。用鸡蛋和面粉做成面团,然后把猪肉香肠、帕尔马火腿、猪腰肉条、帕马森干酪、鸡蛋和肉蔻包进去就可以了。但你也可以根据自己的喜好做这些小小的环状馄饨,她告诉我们。很多食物都可以做成馅料,比如鱼。市面上也有卖更大一点的馄饨,叫做tortelloni,这种馄饨其实和普通馄饨很像,里面会包奶酪或蔬菜,或两者都包。

做意面的厨娘

传说中,一位中世纪的酒馆老板偷窥了下榻在他店里的女神维纳斯,按照女神的肚脐形状捏出了意式馄饨。从16世纪起,博洛尼亚一带就一直有人在做这种俏丽的猪肉馅馄饨了。最早的菜谱在1570年被记录下来。从这一时期起,博洛尼亚成为了一个多种族文化的大熔炉,各种各样的人都为这座城市带来了自己的食物。

手工意面的传统被好几代做意面的女人传承着,但在几年前,意式馄饨厨娘却面临着消失的困境。这些年在欧洲掀起了一股新鲜的手工食物热,带来了许多新的学徒。“年轻人现在又开始感兴趣学做热乎乎的意面了,”Parisi说道。他们的生意也顺风顺水,不但给隔壁餐厅送货,还开了家现代风格的店,人们可以到这里买意式馄饨和学做意面。

厨房里的女人们坚持让我学如何把方块的面团包成三角形,最后再捏成一个环状。比下午的手工做意面活动更有趣的——对此这个作者真的很没有天分——是晚上的时候能在隔壁餐厅里吃炖汤意面。在这家从14世纪起便作为酒馆存在的小巧、温馨的餐厅里,我们尝到了手工制作的意式馄饨。由于太美味了,还很饱腹,我们不得不取消掉意大利人钟爱的主盘菜。你几乎可以尝到厨娘们制作这些经典环形馄饨时的爱意。

Osteria del Cappello餐厅

地址:Galleria Falcone e Borsellino 2E, Bologna 电话:+39 051 46 81 349

邮箱:bottegadelcappello@gmail.com 网站: www.alcappellorosso.it/osteria

良城美景: 博洛尼亚,走在时间之前

版权声明


分享此文章