被《卫报》评为世上最好吃的食物之一的蛋挞(The pastel de nata)——葡萄牙最受推崇的甜品,正在迅速成为这个国家海外形象的符号。从最原始的配方诞生的日子至今,已有近200年历史。如今,葡式蛋挞——或称其为伴有轻微烧焦蛋奶馅的酥皮馅饼——已成为葡萄牙最重要的出口品,几乎和波特酒齐名,此外在一线城市伦敦、上海等地的糕点界占有一席之地。在最近一次的葡萄牙国家竞争力会议上,葡萄牙的经济部长阿尔瓦罗·佩雷拉·桑托斯竟然引用了葡式蛋挞用以说明该国的出口潜力,并诘问为何没有“特许经营的葡式蛋挞连锁店”,经济部长阿尔瓦罗以此要求葡萄牙生产商加强其向国外出售葡式蛋挞的投资。

修道院里的穷僧侣发明的美味糕点

葡萄牙人素以喜欢吃甜食闻名,这一点在寺庙和修道院里秘密开发出受欢迎的糖果这件事上可以得到考证。早在19世纪以前,位于里斯本贝伦地区(Belém)的热罗尼姆斯修道院里,一名穷苦僧侣发明了一种好吃的甜点,并将之出售给过路的百姓,而这甜点就是今日的葡式蛋挞。其奇妙的配方从其销售量可被证明为大获成功。此后,修道院在1820年葡萄牙自由革命后被迫关闭,有人买下了配方并在同一街区开了一家糕点店。按其原名,蛋挞被称为pastel de Belém,就这样幸免于绝迹并流行至今。其原始配方一直被葡萄牙当地一名著名的糕点师严加守护着,是为绝密。这些年来,虽然他的成功迫使其他众多竞争对手赶来探秘,但无一攻破。

维森特德·卡斯特罗是Confraria——保卫葡萄牙传统糕点联盟的成员。他在接受里斯本美食记者采访时说:“每天,售往海外的葡式蛋挞比整个国内消费还多,街头巷尾四处都是蛋挞。所以每个葡萄牙人都和蛋挞有着千丝万缕的联系。”今日,连英国咖啡连锁商Caffè Nero也在销售“葡式蛋挞”,当然还有快餐界巨头肯德基KFC。

从葡式到港式的演变

葡式蛋挞,又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞,港澳地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,属于蛋挞的一种,焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)为其特征。1989年,英国人安德鲁·斯托(Andrew Stow)将葡挞改造为港式蛋挞后带到香港、澳门。他改用英式奶黄馅并减少糖的用量,随即在港澳地区慕名而至者众,并成为当地著名小吃。

蛋挞的中国化历程在其全球化历史中令人印象深刻:英国人安德鲁·斯托第一次吃完蛋挞后遍震惊于其绝妙的口感,随后开始在澳门经营“安德鲁的咖啡和NATAS”,后来店铺发展到香港,这成为蛋挞在亚洲市场蓬勃发展的源头。斯托在发现其“咖啡和NATAS”连锁概念商店取得初步成功后,即把特许经营权卖给了快餐连锁巨头肯德基KFC。这一事件此后被大家描述为“一个巨大的贻误”。因为尽管肯德基KFC让蛋挞在中国得到了最大限度的推广,但其对原配方的改动也颇受到诟病。肯德基KFC以“浆果口味”等创新配方销售蛋挞,被认为是对原配方的扭曲。

这里为什么不介绍葡式蛋挞呢?因为烘培葡式蛋挞,要涉及制作工艺十分麻烦的酥皮。所以,港式蛋挞是在家里自己制作的糕点的最佳选择。

原料(15份)

蛋挞皮: 黄油 125克 糖粉 65克 鸡蛋 1个 低筋面粉 180克 ; 蛋挞水: 牛奶 150克 糖粉 40克 水 50克 鸡蛋 2个 糖粉,就是白糖磨成的粉,因其很细所以容易和原料融合。

制作工艺

蛋挞皮: 1. 把糖粉和黄油和在一起,在案板上揉搓,直到发白发亮。 2. 把鸡蛋、低筋面粉加入黄油团中,再揉搓,但是不要太久。因为虽然是低筋面粉,但也会起筋。 3. 此后,用保鲜膜将其包起来,压成片状,放入冰箱冷冻15到30分钟。面团变硬即可,不要太硬。 4. 冻好之后拿出来,案板上撒面粉,用擀面杖擀成薄片,厚度单位大约是零点三厘米。用圆圈状模具,没有模具可以用小碟子,压出圆片。 5. 蛋挞模洗净,擦干,内壁涂面粉,用于防止粘而导致蛋挞拿不出来。把蛋挞皮放进去,一定要和蛋挞模充分结合。 ;蛋挞水: 1. 牛奶、鸡蛋、水、糖,放在一起搅拌均匀,过滤,放一边备用 2. 将蛋挞水倒入刚才做好的蛋挞皮中,七八分满即可。 3. 预热烤箱至200度,随后将蛋挞放入烤20分钟即可。15分钟也可,这样口感会更嫩。


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