一向对不同寻常的食材烹饪出的食物敬而远之,然而两次法国之行彻底颠覆了我先前对食材的偏见:一次是在南法尝试了蜗牛大餐,另外一次则是在法国东部的第戎品尝了蘸着黄油和蒜泥的油炸蛙腿。一位法国朋友告诉我:青蛙和蜗牛是法国美食的传奇。

在法餐中,青蛙腿如今算是神秘而且精贵的食材。八十年代的时候,由于青蛙成为法国的濒危物种,政府禁止捕捉和贩卖野生青蛙,如今在法式餐厅里品尝到的蛙腿大多是来自西班牙或是进口自东南亚的养殖青蛙。

关于法国人吃青蛙腿有这样一个传说:相传在12世纪,懒惰的天主教修道士们遭到教会的指责,为了惩罚那些好吃懒做而日益发胖的修道士,教会明文规定他们在数月内禁止吃牲畜的肉,不过因为教会认为青蛙属于鱼类,并不在禁文的行列。坊间百姓竞相模仿传教士吃青蛙肉,经过几个世纪的改良和传承,油炸蛙腿逐渐成为传统法式料理中的一道经典美食。真正让青蛙腿在法国声名大噪的是法国文学巨匠大仲马,在他的各部小说中都提到了一名叫做西门的商人,通过饲养肥美的青蛙并买给巴黎各大顶级餐厅而积攒了大笔财富,青蛙腿也迅速成为法国美食家们竞相追捧的时髦美食。

初尝青蛙腿是在法国第戎美食节上,在朋友的极力推荐下终于结缘这道美食。青蛙肉的口感其实很接近鸡翅的味道,第一次尝试绝对会给味蕾带来意想不到的刺激,习惯了之后会非常迷恋这种滑嫩的肉感。欧洲的美食家们用Meaty来形容青蛙肉的口感,也就是非常饱满多肉的感觉。柔嫩的蛙腿裹上面粉和鸡蛋,待黄油在热锅上发出咝咝的声音并冒起直径一英寸左右的气泡时下锅炸至金黄,出锅后挤几滴柠檬汁中和浓厚的油腻感,撒上一点香菜,吃的时候蘸上蒜味的蛋黄酱。浓郁的油脂充满口腔,一口咬下去,舌尖触碰到多肉的蛙腿的瞬间被那种爽滑柔嫩的质感惊艳到,顿时满满的幸福感涌上心头。这时候再配上一杯干白葡萄酒,冲淡口中的油腻,回甘时还能品出一丝泥土的清香。

图/nelik

这是最地道的法式蛙腿的吃法,当然你也可以选择到高级法式餐厅,品尝色香味俱全的蛙腿大餐,蛙腿菜式在法国餐厅的菜单上通常叫cuisses de grenouilles frites。不同餐厅的做法也取决于厨师的技艺,有的师傅仍然沿用最古老的方式烹饪出原汁原味的炸蛙腿;有的师傅则在古老配方的基础上玩出各种新鲜花样:切成橄榄形状的蛙腿肉与香甜的菠萝清炒,配上酸酸甜甜的酱汁;或是将蛙腿与西红柿白葡萄酒清炖,佐以杏仁粉和香菜;最值得推荐的是一道叫做Raviolis的蛙腿菜:巧妙地将滑嫩的蛙腿肉与同样颇具肉感的羊肚蘑菇结合在一起,面上盖一层美妙的黑鱼子酱,最后以优质的Vin Jaune黄葡萄酒提鲜,独特的芳香气息融入蛙肉和羊肚菌中,每一样精贵的食材都散发着迷人的魅力。值得一提的是,蛙腿不但具有让人欲罢不能的鲜美,所富含的营养成分也相当可观,虽然质感接近鸡肉,营养价值却丰富如同鱼类,富含的Omega-3有助于心血管健康,若摒弃油炸而采用更为健康温和的方式烹饪,绝对是一道散发着神秘气息的养生私房菜。

图/ Christophe Marguin 餐厅

Tips:吃蛙腿的好去处 - Christophe Marguin餐厅

纽约时报的记者曾采访过这家店的主人兼大厨Marguin。Marguin对青蛙的研究堪称专家级别,而对于蛙类食材的烹饪更是让人拍案叫绝。更特别的是,餐厅俨然一座青蛙的殿堂,到处装饰着青蛙的油画和雕像。若你想在法国品尝一些不可思议的料理,这里绝对是你不容错过的餐厅。

地址:916 Route de Strasbourg, 01700 Miribel 电话:+33 0478918004 网址:www.christophe-marguin.com 消费水平:法式三道菜28~85欧元/人


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