Cours Saleya Pict / Issock, OTCN

Three Days in Culinary Nice

此时尼斯正值温暖的四月这座城市正在为即将到来的夏天做准备。 夏天是全世界的游客来到地中海享受阳光的旅游旺季。 现在,盎格鲁街 (Promenade d' Anglais) 依旧聚集了许多慢跑和轮滑爱好者; 刚开放的私人海滩迎来了第一批游客,他们正在海滩边散步, 欣赏这座历史城市红黄相间的斑驳老墙。这里是蔚蓝海岸大区 (Cote d' Azur) 的中心。

星期三:逛老城 - 尼斯沙拉

“小心一点,尼斯沙拉 (Salade Nicoise) 不是随便就可以做好的。”尼斯旅游局的Anne Gilet 说,“它需要非常新鲜的蔬菜,不过由于这道沙拉很出名,全世界的餐厅都供应,各种各样的元素都被添加进来,有些餐厅甚至往里面加了土豆,这非常违背尼斯的风格。”

尼斯沙拉, 图/ Kelagopian, OTCN

我们坐在一个小小的意大利餐厅里,吃着意大利顿饭和意大利面。这并不奇怪,就算是在法国,四分之三的当地人都具有意大利血统。当地的食物也不例外,很多都选用了意大利美食的配方,甚至是名字。

Gilet告诉我尼斯所在的地理位置十分优越,完美的气候条件孕育了鲜美的蔬菜水果。我开始在怀疑我是否来对了地方,阳光非常棒,当然,像我这样对快餐上瘾的人,何不尝试烹饪,学习一些新鲜食材做成的健康食物?

我买了一些美味的橄榄油之后坐上了旅游大巴,去看尼斯老城的颇具历史感的建筑。

Cours Saleya Pict / Lagarde, OTCN

星期四: Cours Saleya - Socca

每个人都向我推荐这个市场,因为你可以在这里看到各种新鲜的水果、蔬菜和鲜花。清晨的阳光散落在五彩斑斓的建筑上,这里确实一个好去处。你可以购买各种各样的纪念品,比如当地的新鲜干草本。

在这条大街上还贩卖一种尼斯特产,一种由鹰嘴豆粉做成的饼-socca,市场上一名叫Thérésa的商贩在售卖。她家店从二十世纪二十年代就已经在这个市场上,现在的Thérésa是第三代传人。Socca在几条街之外的地方被烤制好,然后每隔大约五分钟,店家用小推车拉到市场上来卖。你可以坐下来吃,也可以用纸袋包好外带。

Aude Bertaux 图/安娜丽

星期四: 美食课程、蔬菜卡布奇诺、炖饭和巧克力蛋糕

“十年前我开始做这个的时候,那时候这个行业的竞争者只有三个。而现在,因为这个烹饪课程上了电视节目,人们开始来到我们的培训班学习烹饪,并享受烹饪的美好时光。”Aude Bertaux 说,在经营这个烹饪工作坊之前,她在餐饮业工作了25年。

她现在满怀热情地教尼斯人和想要品尝尼斯美食的外国人烹饪。不仅仅是食物,还有尼斯的生活方式。“在这里烹饪是以一种文化。周末,一家人聚在一起做饭。所以我的课程有许多来自主厨的贴士,以及一些在家烹饪时可以用到的常识。”

这些贴士,我们在她的烹饪课上都学习到了,包括如何切洋葱才不会流眼泪;用法语怎么说大蒜 (Une tête d'ail, une gousse d'ail)。哦对了,在你做菜时应该提前准备好所有的食材,就像是厨师在美食节目里做的那样。

我们做了一道叫做Cappuccino de carottes au cumin et sa tuile dentelle de parmasan的菜。这个很长的菜名足以让初学者感到惊慌,不过它其实就是萝卜泥,顶上配一些奶油和奶酪饼干。这个美食的做法是:新鲜的应季蔬菜放在右边的肉汤里煮,然后做一个漂亮的造型,最后为它起一个很长的法国名字。

我们还做了意大利炖饭,花了20分钟搅米饭,然后摆上一把金色的汤匙以便你将酱汁添加到炖饭上,以及一个美妙的法式巧克力蛋糕。最后一个,也许回家之后我会尝试。

Pict /Negresco

星期五: Negresco酒店,在米其林一星餐厅Le Chantecler学烹饪

“想想这真是一件很新奇的事,我从有个自给自足的小菜园,如今发展成现在这种规模,”Negresco酒店的公关经理Helene Seropian说道。虽然她一脸看起来不像是个会在自家种菜的那种人。 Helene Seropian在这硕大的酒店工作已有15年,这里就像是个博物馆,侧边厢房里的墙上挂着三幅肖像画作,其中之一就是路易十四世的肖像,还有许多贵族的画像在每个房间里。我们在有着1913年的核桃木与1683年的壁毯的酒吧中喝着调酒。

Negresco酒店本是由企业家所建,现在由一个有钱的家族所接管。现在的老板 Jeanne Augier,也就是艺术家达利 (Salvador Dali) 的赞助人兼朋友,就住在酒店的6楼度过她的一生,她毕生都在收集艺术品,这间房间布置着精美的吊灯与家具,还有一个完整的木制天花板和巨大的壁炉,真是一间令人惊叹的房间。当然令人惊叹的还有用新鲜树莓和少许薄荷制成的鸡尾酒。在桌子上小菜盘里还有一个Niçois特色菜:tapenade,由碎橄榄,酸豆,和酸凤尾鱼为佐料配上在室温下的法国长棍面包片,美味极了。

另一间房,主厨Jean-Denis Rieubland和他的团队——由19位专业厨师准备40人份的晚餐。“ 这没什么特别的,”他称,但根据菜单这都是最特别菜式。菜单每几个月还会更换,主厨也只准备符合当令时节和普罗旺斯所启发的菜色。

Rieubland是米其林两星主厨,Le Chantecler餐厅在上一任主厨走了之后失去了一颗米其林星,Rieubland将失掉的星再次赢回,就在“巩固那颗星 ”为目标的一年过后,他是那么称它,在最高水平的要求在线工作,殊不知米其林的美食评鉴家已混在人群里。

Tapenade

Rieubland打从15岁开始便想成为厨师,并知道他注定要成为这行的顶尖,2007年他被评为“Meilleur ouvrier de France”法国最好的厨师之一。“学徒之路如此漫长,”他说,“你必须非常执着与具创造力。”他擅长地中海菜肴 'terre et mer'菜式等都以肉类和海鲜组合成。他最爱的的菜单为:ris de veau,小牛肉面包佐意式腊肠,小焦糖洋葱和蔬菜汁裹鸡油菌 (Girolles) 与蘑菇。

地中海风格的烹饪,通常有风味清爽新鲜的食材,依据厨师的技法带出了食品的味道。Rieubland使用了基本传统的法国料理技巧,加入了现代风格的装盘艺术。 “我的挑战就是让顾客品尝食材的味道”外国人通常不了解法国菜,当没有准备妥当,他们是不会喜欢的,然而这样是种浪费,因为当食材被准备妥当,他们的感受会不一样”。

图/ Lanneretonne,OTCN

星期五: Place Massena - 香槟和马卡龙

购物后,你可以品尝只有在尼斯才提供,小巧的杯子里头有着一口分量浓而苦咖啡。另外, 甘醇的香槟和世界著名品牌Pierre Hermé Paris的马卡龙,拥有令人垂涎的甜软内馅。这里可以一眼望尽马塞纳广场 Place Massena,那里的红色建筑映衬着日落,更有蓝色暗流涌动地中海,就可在这片美景之下为尼斯烹饪之旅画下完美的句点。

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