在匈牙利丰富多彩的美食中,在世界各地最闻名遐迩和广为流传的一道佳肴当属匈牙利炖牛肉(goulash)。关于这道菜的烹饪方法,却是版本诸多且各说不一,其中也存在不少误传。汤汁黏稠而醇厚浓香的炖牛肉一直以来都是最受匈牙利牧民喜爱的菜肴。他们在草原上燃起篝火,将铸铁锅悬于火上来烹制炖牛肉。在匈牙利语中,牧民叫做“gulyás”,而炖牛肉的名字“goulash”就是由此衍生而来的。

取得上好的牛肉,对牧民们来说并非难题,慢火细熬的烹饪方式也最适合他们的生活作息:无须长时间地守在锅边或不停地搅拌食物,放牧归来,一锅热腾腾的美味就已经做好,等着他们饱餐一顿了。在民族情绪高涨的19世纪末,这道匈牙利草原牧民发明的菜肴在全国迅速传播开来,出现在贵族与城市居民的餐桌上。19世纪下半叶,为了脱离奥地利哈布斯堡王朝的统治和增强民族认同感,在匈牙利掀起了一场保护民族文化精粹的运动,其中包括振兴民族语言和传统美食。如此一来,炖牛肉成为了餐馆菜单上必不可少的传统菜。至20世纪下半叶时,炖牛肉已然成为每位游客不可不尝的一道匈牙利“国菜”。

图/ Anna_Pustynnikova

在匈牙利,几乎每位家庭主妇和厨师都有一份自创的炖牛肉菜谱,从调料、食材到烹饪方法都各有不同。有趣的是,他们都认为,只有用自己的方法烹制出来的才是最地道的匈牙利炖牛肉。不过,万变不离其宗。一道正宗的匈牙利炖牛肉里除了牛肉,还绝对少不了洋葱、匈牙利红椒面、西红柿、青色柿子椒等配料。最为常见的配菜主食则是马铃薯或颇具当地特色的匈牙利蛋面(csipetke)。 烹调得当的炖牛肉口感均匀,汤菜交融,是匈牙利人餐桌上最常见的正餐。品尝过滋味浓稠的炖牛肉后,再来一道富有本地风味的餐后面点或酥皮甜点,尤其是用茅屋芝士(cottage cheese)做成的芝士拌面(túrós csúsza)、乳酷团子(túrógombóc)、薄酥卷饼(strudel)等,绝对是一种惬意的享受。

在位于布达佩斯特市中心的一所现代厨艺学校里,年轻而有才华的厨师指导游客们动手烹饪匈牙利传统菜肴。通过轻松有趣的方式,游客们可以更深入地了解当地美食背后的文化与传统。

匈牙利炖牛肉传统配方

配料(四人份) • 牛肉600克(腱子肉或肩膀肉,或其他肉质细嫩的部位),切成两厘米见方的肉丁 • 菜油两汤匙(也可用猪油代替) • 中等大小洋葱两个,切碎 • 大蒜两瓣 • 胡萝卜一至两支,切丁 • 欧洲防风(即芹菜萝卜)一支,切丁 • 中等大小西红柿两个,去皮切碎(也可用一汤匙番茄酱代替) • 新鲜绿色柿子椒两个 • 中等大小土豆两至三个,切片 • 匈牙利红椒粉一茶匙 • 葛缕子一茶匙 • 月桂叶一片 • 黑胡椒面和盐,适量 • 水

烹饪步骤

1. 将菜油或猪油入锅烧热,放入切碎的洋葱煎至金黄色。 2. 洒入红椒粉,不停搅拌以防粘锅。 3. 下牛肉炒至颜色发白并开始变成棕色。 4. 肉出汁后,加入拍碎或剁碎的大蒜(拍碎的大蒜香味更浓)、葛缕子、盐、黑胡椒、月桂叶,加水漫过菜,大火烧开后转文火慢煨。 5. 将牛肉炖至半熟(约一个半小时,可根据肉质适当延长烹调时间)加入胡萝卜、欧洲防风、土豆及芹菜叶,也可酌情加入少量盐。加入两至三杯水,直至盖过菜面。 6. 肉熟菜软时,放入西红柿和切片的青椒,用小火再炖数分钟。敞开锅盖,收浓汤汁即可。


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